دوره 9، شماره 1 - ( 1-1401 )
جلد 9 شماره 1 صفحات 49-40 |
برگشت به فهرست نسخه ها
گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه الزهرا، تهران، ایران ، A.Mohammadi@alzahra.ac.ir
چکیده: (1326 مشاهده)
هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت‌های مختلف (10،25،30 پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه‌ها طی 3 هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی‌داری 05/0>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه‌گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه‌های ماست مؤثر نبود، اما در تعداد باکتری‌های آغازگر و مخمر مؤثر بود. نمونه‌های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه‌های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.
شماره‌ی مقاله: 4
نوع مطالعه: مقاله پژوهشی |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی
دریافت: 1400/4/5 | ویرایش نهایی: 1401/1/17 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1400/12/25 | انتشار الکترونیک: 1400/12/25
دریافت: 1400/4/5 | ویرایش نهایی: 1401/1/17 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1400/12/25 | انتشار الکترونیک: 1400/12/25
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |