دوره 11، شماره 1 - ( 4-1403 )
جلد 11 شماره 1 صفحات 13-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه شهید مدنی آذربایجان ، nchapar@azaruniv.ac.ir
چکیده: (176 مشاهده)
کیفیت بافت عامل مهمى در ارزيابى ميوه‌ها مى‌باشد. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز قهوهای رنگ مى‌شود که دلیل آن اکسیداسیون مواد فنولی می‌باشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوهها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب افزودنیهای شیمیایی بر سلامت انسان و افزایش ترجیح مصرف کنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنیهای طبیعی گیاهی در حال شکلگیری است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی شامل سدیم متابی‌سولفیت، اسید سیتریک، عرق کاسنی، عرق شیرین بیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش طیف سنجی نوری ارزیابی شد. مقادیر دما و pH بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب 32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنیدار ترکیبات طبیعی مورد استفاده، سدیم متابی‌سولفیت و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود. بر این اساس، میتوان فعالیت پلیفنلاکسیداز را برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوهها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.
شماره‌ی مقاله: 1
نوع مطالعه: مقاله پژوهشی |
موضوع مقاله:
بیوتکنولوژی
دریافت: 1402/12/1 | ویرایش نهایی: 1403/4/3 | پذیرش: 1403/3/20 | انتشار: 1403/4/2 | انتشار الکترونیک: 1403/4/2
دریافت: 1402/12/1 | ویرایش نهایی: 1403/4/3 | پذیرش: 1403/3/20 | انتشار: 1403/4/2 | انتشار الکترونیک: 1403/4/2
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |