معظمه کردجزی، سیدحجت میرصادقی، امید اسدی فارسانی،
دوره 6، شماره 2 - ( 5-1398 )
چکیده
امروزه ماکروجلبکهای قهوه ای به مثابة یک منبع از ترکیبات مختلف غذایی و دارویی محسوب میشوند، همچنین تخم ماهی با وجود اسیدهای چرب غیراشباع و پروتئین بالایی که دارد، در برابر فساد بسیار حساس است. جهت به تعویق انداختن فساد محصولات تولیدی از تخم ماهی از نمک و نگهدارنده استفاده میشود. با توجه به اثر نامطلوب افزودنیهای شیمیایی، استفاده از نگهدارنده های طبیعی بیشتر توصیه میشود. در این راستا به منظور دستیابی به غلظت بهینه آلژینات از تیمارهای مختلف آلژینات 0/1 درصد، 0/2 درصد، 0/3 درصد، 0/4 درصد و 0/5 درصد استفاده شد که براساس ارزیابی حسی آلژینات 0/2 درصد انتخاب شد. سپس از تیمار شاهد (فاقد نمک و آلژینات)، تیمار A1 (تخم حاوی 2/5 درصد نمک)، تیمار A2 (تخم حاوی 0/2 درصد آلژینات) و تیمار A3 (تخم حاوی ترکیبی از نمک 2/5 درصد و آلژینات 0/2 درصد) جهت بررسی اثر نگهدارنده ها در تخم ماهی استفاده شد. کیفیت تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال به صورت دورهای در روزهای (0، 15، 30 و 45) بررسی شد. تیمار A3 در نتایج شیمیایی، میکروبی و حسی تفاوت معنی داری با سایر تیمارها نشان داد )0/05≥(p. نتایج این تحقیق مشخص کرد که استفاده از ترکیب نمک 2/5 درصد و آلژینات 0/2درصد برای ایجاد طعمی مطلوب و افزایش ماندگاری تخم ماهی روش مناسبی است.
هبه زیدان، سید مسعود حسینی، علی محمدی،
دوره 9، شماره 1 - ( 1-1401 )
چکیده
هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت‌های مختلف (10،25،30 پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه‌ها طی 3 هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی‌داری 05/0>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه‌گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه‌های ماست مؤثر نبود، اما در تعداد باکتری‌های آغازگر و مخمر مؤثر بود. نمونه‌های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه‌های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.
